“HACCP” การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ข้อ1-5

การประยุกต์ใช้ HACCP เกิดจากความมุ่งมั่นและการมีส่วนร่วมของผู้บริหารและบุคลากรตามข้อกำหนด โดยการจัดตั้งทีม HACCP และระบุขอบข่าย อธิบายถึงรายละเอียดผลิตภัณฑ์ ระบุวัตถุประสงค์ จัดทำแผนภูมิกระบวนการผลิต ทบทวน ณ สถานที่จริง ระบุอันตรายทุกชนิด รวมถึงการอบรม กำหนดวิธีการจัดทำเอกสาร พิสูจน์ยืนยันการใช้แผน กำหนดการเฝ้าระวังการปฏิบัติการในแต่ละจุด CCP กำหนดค่าและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม

1. การจัดตั้งทีมงาน HACCP และระบุขอบข่าย

ประกอบด้วยบุคลากรจากหลายสาขากิจกรรมที่ปฎิบัติที่แตกต่างกันที่มีความรู้ความสามารถ สมาชิกในทีมประมาณ 9-11 คน ทบทวนในส่วนของฝ่ายผลิต, QC, ซ่อมบำรุง, การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ

2. อธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์รวมถึงข้อมูลด้านความปลอดภัยเช่น

- ส่วนประกอบ

- ลักษณะทางกายภาพ/เคมี เช่น aw pH สารก่อภูมิแพ้

- วิธี/เทคโนโลยีการแปรรูป เช่น ให้ความร้อน แช่แข็ง รมควัน

- ภาชนะบรรจุ

- ความทนทาน/อายุการเก็บรักษา

- สภาวะการเก็บรักษา

- วิธีการกระจายสินค้า

โดยการพิจารณาข้อกำหนดที่เกี่ยวข้องและนำพิจารณาแผน HACCP เช่น ปริมาณวัตถุเจือปนในอาหาร กฎหมายด้านปริมาณจุลินทรีย์สามารถจัดกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะหรือกระบวนการขั้นตอนผลิตที่คล้ายกัน

3. ระบุวัตถุประสงค์ในการใช้ผลิตภัณฑ์และผู้ใช้

ระบุวัตถุประสงค์ในการใช้ผลิตภัณฑ์และผู้ใช้และการคาดคะเนการนำผลิตภัณฑ์ไปใช้อาจนำมาจากข้อมูลภายนอก เช่น ภาครัฐ หรือแหล่งอื่น ที่ทราบข้อมูลเกี่ยวกับวิธ๊การที่ผู้บริโภคใช้ผลิตภัณฑ์ที่นอกเหนือจากองค์กรกำหนดหากผลิตอาหารเฉพาะสำหรับผู้บริโภคที่อ่อนแออาจต้องปรับปรุงการควบคุมกระบวนการ เช่น การตรวจเฝ้าระวังมาตรการควบคุมที่ความถี่เพิ่มขึ้นทบทวนการควบคุมที่มีประสิทธิผลโดยการทดสอบผลิตภัณฑ์หรือดำเนินกิจกรรมอื่นๆเพื่อดำเนินกิจกรรมอื่นๆเพื่อให้มั่นใจในอาหารปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค

4. จัดทพแผนภูมิกระบวนการผลิต

แผนจะต้องควบคุมกระบวนการผลิตทุกขั้นตอนรวมถึงขั้นตอน rework

- ระบุ input ทั้งหมด

- การผลิตที่ซับซ้อนสามารถแบ่งแผนภูมิกระบวนการผลิตย่อยและแสดงความเชื่อมโยงกัน

- ใช้แผนภูมิกระบวนการผลิตในการวิเคราะห์อันตรายสำหรับการประเมินความเป็นไปได้ที่จะเกิด ขึ้นไม่ว่าจะเพิ่ม ลด หรือเริ่มเกิด

- แผนกระบวนการผลิตจะต้องมีความชัดเจนถูกต้องและมีรายละเอียดสำหรับการวิเคราะห์อันตราย

แผนภูมิกระบวนการผลิตควรรวมถึงลำดับและความสัมพันธ์ของขั้นตอนต่างๆ จุดที่รับวัตถุดิบ ส่วนประกอบ สารช่วยในการแปรรูป เช่น การสุ่มตัวอย่างของกระบวนการนั้นๆเพื่อเป็นรายละเอียดสำหรับการวิเคราะห์เพิ่มเติมบรรจุภัณฑ์สาธารณูปโภคและผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการผลิตสู่กระบวนการใดๆที่จ้างโดยภายนอกรวมถึงขั้นตอนที่ผ่านการผลิตซ้ำและรีไซเคิลและขั้นตอนที่ผลิตภัณฑ์สุดท้าย ผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการผลิตของเสีย และผลพลอยได้ ออกหรือถูกนำออกจากกระบวนการ

5. ยืนยันแผนภูมิกระบวนการผลิต ณ สถานที่ผลิต ตรวจสอบยืนยันกิจกรรมกระบวนการผลิตจริงทุกขั้นตอนและช่วงเวลาการผลิตเปรียบเทียบกับแผนภูมิและแก้ไขให้ถูกต้องอาจดำเนินการโดยบุคคลเดียวหรือหลายคนที่มีความรู้ด้านกระบวนการผลิตอย่างเพียงพอ