การควบคุมการปฏิบัติงานในด้านมาตรฐานทางจุลินทรีย์ ทางกายภาพ ทางเคมี และสารก่อภูมิแพ้

จะต้องมีขั้นตอนการกำหนดขั้นตอนการทำงานการเฝ้าระวังติดตามรวมถึงการเฝ้าระวังการปนเปื้อนข้ามในการสุ่มตัวอย่างและวิธีการวิเคราะห์ เกณฑ์การยอมรับได้ ตามความเหมาะสม

อันตรายทางจุลินทรีย์ในอาหารคืออะไร?

อันตรายทางจุลินทรีย์ในอาหารสามารถเป็นเชื้อโรคจุลินทรีย์ที่สามารถเข้าทำลายหรือทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้ ตัวอย่างที่น่าเป็นห่วงมากที่สุดคือเชื้อสาเหตุของการติดเชื้ออาหาร เช่น Salmonella, Bacillus, Coliform การรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนด้วยเชื้อโรคจุลินทรีย์อาจทำให้เกิดการติดเชื้ออาหาร ซึ่งสามารถทำให้เกิดอาการท้องเสีย อาเจียน ปวดท้อง หรืออาการอื่น ๆ จะต้องมีการกำจัดหรือควบคุมการทำความสะอาดมีแผนโปรแกรมทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อที่ดีครอบคุมกระบวนการไปถึงเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์ที่ใช้ในการแปรรูป และบริเวรผลิต สิ่งอำนวยความสะดวกเครื่องแต่งกายสุขลักษณะส่วนบุคคล

อันตรายกายภาพในอาหาร คืออะไร ?

มันคือ วัตถุแปลกปลอมที่แข็งหรือแหลม (Hard or sharp foreign object) เช่น แก้ว พลาสติกแข็ง โลหะ เมื่อบริโภคเข้าไปแล้วจะเกิดลักษณะที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น ทำให้เกิดการบาดเจ็บ บาดแผลการฉีกขาด และการเจาะเนื้อเยื่อของปาก ลิ้น คอ กระเพาะอาหารและลำไส้ รวมทั้งความเสียหายต่อฟันและเหงือก

ขนาดของอันตรายทางกายภาพ มันมีกฎหมายกำหนดหรือข้อแนะนำไหมว่าต้องไม่ใหญ่เกินเท่าไหร่ ?

ในประเทศไทยไม่มีกำหนดหรือแนะนำที่มีการแนะนำและใช้ในการอ้างอิงกัน คือ USFDA เป็นคู่มือแนวทางเกี่ยวกับ วัตถุแปลกปลอมในอาหารที่มีลักษณะแข็งหรือแหลม (Hard or sharp foreign object) ว่ามีขนาดเท่าไหร่บ้างที่มีความเสี่ยงต่อการเป็นอันตรายต่อสุขภาพไว้ใน CPG Sec. 555.425 Foods, Adulteration Involving hard or Sharp Foreign Objects

วัตถุแปลกปลอมที่แข็งหรือแหลม เช่น แก้ว พลาสติกแข็ง โลหะ ไม้ เป็นต้น

ขนาดที่เป็นอันตราย?

• 7 mm.-25 mm. มีความเสี่ยงเป็นอันตรายในผลิตภัณฑ์อาหารที่พร้อมบริโภค

• < 7 mm. อาจเป็นอันตรายต่อกลุ่มเสี่ยงพิเศษ เช่น ทารก ผู้ป่วยผ่าตัด ผู้สูงอายุ เป็นต้น

• > 25 mm. มีความเสี่ยงต่อการเป็นอันตรายต่อสุขภาพโดยทั่วไป

โดยลักษณะการเกิดอันตราย เช่น ทำให้เกิดการบาดเจ็บ บาดแผล การฉีกขาด และการเจาะเนื้อเยื่อที่ปาก ลิ้น คอ กระเพาะอาหาร ลำไส้ รวมทั้งฟันและเหงือก

อันตรายทางเคมีในอาหาร คืออะไร ?

อันตรายทางเคมีในอาหารเกิดจากสารเคมีที่ปนเปื้อนหรือมีปริมาณเกินกำหนดในอาหาร ซึ่งจัดให้มีการป้องกันและลดการปนเปื้อนของอาหารจากสารเคมีที่เป็นอัตราย เช่น สารเคมีที่ทำความสะอาด น้ำมันล่อลื่น อาจมาจากระบวนการผลิตมีการบ่งชี้สารเคมี สารฆ่าเชื้อ และกำจัดศัตรูพืช หรือการจัดเก็บที่ไม่ถูกต้องจะต้องมีมาตรการป้องกันการปนเปื้อนสู่อาหารหรือพื้นผิวสัมผัสอาหารรวมถึงบรรจุภัณฑ์

อันตรายสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร คืออะไร ?

อันตรายสารก่อภูมิแพ้ในอาหารเกิดขึ้นเมื่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายตอบสนองต่อสารในอาหารเป็นอันตราย สารเหล่านี้เป็นสาเหตุที่ก่อให้เกิดการแพ้อาหาร ความไม่สามารถยอมรับสารนั้นๆ โดยอาจมีอาการที่รุนแรงได้ สารก่อภูมิแพ้ในอาหารที่พบบ่อย เช่น

โปรตีน: โปรตีนเป็นส่วนประกอบหลักในอาหาร แต่บางครั้งระบบภูมิคุ้มกันอาจตอบสนองต่อโปรตีนในอาหารเป็นสารตั้งต้น โดยพบบ่อยที่สุดในโซยัก ถั่วเหลือง เป็นต้น

ตัวอย่างเช่น

ไข่: การแพ้ไข่อาจเกิดจากโปรตีนที่มีอยู่ในไข่

ถั่วลิสงและถั่วเขียว: สารที่เกี่ยวข้องกับถั่วลิสงและถั่วเขียวอาจก่อให้เกิดอาการแพ้ เช่น ไลซีน อัลบูมิน

กุ้งและอาหารทะเล: กุ้งและอาหารทะเลอื่นๆ อาจเป็นสาเหตุของการแพ้ โดยเฉพาะการแพ้กุ้ง

ถั่วลิสงและเนื้อถั่วเหลือง: สารเคมีที่พบในถั่วลิสงและเนื้อถั่วเหลืองอาจเป็นสาเหตุของการแพ้ เช่น ไลซีน อัลบูมิน

ถั่วเหลืองและถั่วขาว: การแพ้ถั่วเหลืองและถั่วขาวอาจเกิดขึ้นเนื่องจากโปรตีนที่อยู่ในถั่ว

การจัดการสารก่อภูมิแพ้

- ควรมีการบ่งชี้สารก่อภูมิแพ้ในวัตถุดิบหรือส่วนประกอบของผลิภัณฑ์เพื่อแจ้งให้ผู้บริโภคทราบ

- มีการจัดการควบคุมสารตั้งแต่กระบวนการรับเข้าวัตถุดิบ ระหว่ากระบวนการแปรรูปรวมถึงการจัดเก็บผลิตภัณฑ์

- พนักงานในกระบวนการที่เกี่ยวข้องต้องมีการฝึกอบรมความรู้อยู่เสมอ