การควบคุมการปฏิบัติงานแต่ละกระบวนการมีอะไรบ้าง? มาดูกัน

รายละเอียดผลิตภัณฑ์ ควรระบุรายละเอียดผลิตภัณฑ์ตามความเหมาะสมเช่นชื่อผลิตภัณฑ์,วัตถุประสงค์ของการใช้งาน, คำแนะนำการใช้, กลุ่มผู้บริโภค, กลุ่มผลิตภัณฑ์, วิธีการรักษา, อายุการเก็บรักษา, ข้อมูลจำเพาะที่มีองค์ประกอบของสารก่อภูมิแพ้

รายละเอียดกระบวนการผลิต ควรมีการระบุแผนภูมิกระบวนการผลิตแต่ละผลิตภัณฑ์ ครอบคลุมตั้งแต่กระบวนการรับวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ เข้าสู่กระบวนการผลิต และขั้นตอนระหว่างกระบวนการผลิตจนไปถึงผลพลอยได้ของเสียออกจากกระบวนการ จะต้องมีการยืนยันความถูกต้อง โดยมีการทบทวน ณ สถานที่ผลิตไปจนถึงการขนส่ง

การพิจารณาประสิทธิผล จะต้องมีการระบุรายละเอียดขั้นตอนการผลิตที่มีความปลอดภัย วิธีการตรวจสอบ ความถี่ในการตรวจให้ชัดเจน

การตรวจเฝ้าระวังและการปฏิบัติการแก้ไข เพื่อให้มีความมั่นใจว่าแต่ละกระบวนการมีประสิทธิผลของการดำเนินงาน จะต้องมีการบันทึกการตรวจเฝ้าระวัง การกำหนดผู้รับผิดชอบ การสุ่มตัวอย่าง ความถี่ที่ติดตามมีความเหมาะสมในการการติดตามเป็นระยะ รวมถึงการเก็บรักษาไว้

ต้องมีการทวนสอบตามความเหมาะสม เช่น การประเมินประสิทธิภาพการทำความสะอาด, ทบทวนเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงผลิตภัณฑ์, จะต้องมีการจัดเก็บเอกสารบันทึกการทวนสอบทุกครั้ง

ประเด็นหลักของ GHPs ที่มีเพิ่มเข้ามา คือ ข้อกำหนดด้านจุลินทรีย์ กายภาพสารก่อภูมิแพ้และการจัดการสารก่อภูมิแพ้

การควบคุมอุณหภูมิและเวลา การให้ความร้อนการทำให้เย็นรวมถึงการเก็บรักษา

- จะต้องคำนึงถึงลักษณะของอาหาร เช่น Aw pH ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์และชนิดจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย

- ระบุช่วงของอุณหภูมิและเวลาที่สามรรถคลาดเคลื่อนได้ จะต้องมีมาตรฐานค่าที่ต้องควบคุมระบุชัดเจนเป็นเอกสารเพื่อสื่อสารให้ผู้ปฏิบัติงานทราบ

- ต้องมีการทบทวนยืนยันการใช้ได้โดยมีการตรวจสอบต่อปีเพื่อไม่ให้ส่งผลกระทบต่อความปลอดภัยและจะต้องมีตรวจสอบความถูกต้องและสอบเทียบอุปกรณ์ที่ใช้ในการตรวบเฝ้าระวังอุณหภูมิ และจัดเก็บบันทึกการทวนสอบอย่างสม่ำเสมอ

ขั้นตอนกระบวนการการขึ้นรูป ดูลักษณะของอาหารจะต้องมีขั้นตอนการปฏิบัติงานระบุเพื่อดูและควบคุมลักษณะของอาหาร เช่น การแช่เย็น, การให้ความร้อน, การฉายรังสี, การทำแห้ง, การถนอมอาหารรวมถึงการรักษาโดยใช้สารเคมี เช่น วัตถุกันเสีย กรดเพื่อควบคุมจุลินทรีย์, การบรรจุหีบห่อ