ความปลอดภัยในร้านอาหาร

ปัจจุบันนี้หากกล่าวถึงร้านอาหารที่วัยรุ่นส่วนใหญ่เลือกใช้บริการ ปัจจัยแรกที่เลือก จะมาจากการรีวิวบรรยากาศภายในร้าน เหมาะกับการถ่ายรูปอัพโหลดลงโซเชียล ลำดับถัดมาที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญ คือการให้บริการที่ดี รวมถึงเรื่องความสะอาด ถูกสุขลักษณะ และความปลอดภัยในร้านอาหาร

ความปลอดภัยในร้านอาหาร ถือเป็นเรื่องสำคัญสำหรับผู้ผลิตและผู้บริโภค ร้านอาหารต้องมีมาตรการ ในการจัดการควบคุมดูแลพนักงานทุกคนให้มีความรู้ ความเข้าใจในเรื่องของความปลอดภัยทางอาหาร (Food Safety) เพื่อควบคุมกระบวนการผลิตอาหารให้มีคุณภาพ สะอาด ถูกสุขลักษณะ และปลอดภัยแก่ผู้บริโภค ไม่ให้ผู้บริโภคได้รับอันตรายจากอาหาร (Food Hazard) ไม่ทำให้เกิดการบาดเจ็บ เจ็บป่วย หรือสะสมจนก่อให้เกิดโรคร้ายแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้ โดยจะต้องควบคุมไม่ให้เกิดอันตรายในด้านต่างๆ ดังนี้

1. อันตรายทางชีวภาพ หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสิ่งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมาก ได้แก่ แบคทีเรียกลุ่มที่ก่อให้เกิดโรคในอาหาร (Food Pathogens) ไวรัส เชื้อรา พยาธิ เป็นต้น

2. อันรายทางเคมี หมายถึง อันตรายที่เกิดจากการปนเปื้อนของสารเคมีลงสู่อาหาร สาเหตุของการปนเปื้อนของอันตรายทางเคมีลงในผลิตภัณฑ์อาหาร คือ

• สารเคมีที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ เป็นสารเคมีที่ถูกสังเคราะห์โดยพืช สัตว์ หรือจุลินทรีย์บางชนิด เช่น เห็ดพิษ สารพิษในปลาปักเป้า พิษจากแมงดาทะเล เป็นต้น

• สารเคมีที่เกิดจากการกระทำของมนุษย์ โดยเจตนาและไม่เจตนา เช่น การฉีดพ่นยาฆ่าแมลง สารฟอกขาว สารเร่งเนื้อแดง การเติมสีผสมอาหาร การตกค้างของสารเคมีที่ใช้ทำความสะอาด เป็นต้น

3. อันตรายทางกายภาพ หมายถึง อันตรายที่สังเกตเห็นได้ มักเป็นสิ่งแปลกปลอมที่ปนเปื้อนลงในอาหาร ได้แก่ เศษแก้ว เศษโลหะ เศษไม้ เศษพลาสติกแข็ง เป็นต้น

4. อันตรายจากสารภูมิแพ้ หมายถึง สารบางชนิดที่อาจก่อให้เกิดอาการแพ้ขึ้นกับผู้บริโภค โดยอาการและความรุนแรงของการแพ้จะขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคล บางคนเกิดผื่นแดง ในขณะที่บางคนเกิดอาการหายใจติดขัด หรือรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้ ซึ่งสารก่อภูมิแพ้ที่พบในประเทศไทย มีดังนี้

• ไข่ สารก่อภูมิแพ้หลักพบในไข่ขาว เช่น น้ำสลัด มายองเนส

• นม ใช้อย่างกว้างขวางในอาหาร เช่น โยเกิร์ต เนย ชีส มาการีน

• ถั่วเหลือง เป็นสารก่อภูมิแพ้ที่ทำให้แพ้แม้ได้รับในปริมาณน้อย เช่น ซอสถั่วเหลือง เต้าหู้

• ข้าวสาลี ก่อให้เกิดการแพ้มากที่สุดในกลุ่มธัญพืช เช่น แป้งข้าวโอ้ต แป้งสาลี แป้งข้าวโพด

• ถั่วลิสง เป็นถั่วที่ก่อให้เกิดการแพ้รุนแรงจนถึงขั้นเสียชีวิตได้ เช่น ในครีมอาหารว่าง บิสกิตบางชนิด

• ปลา พบการแพ้ปลามากในผู้ใหญ่ เช่น ปลาทะเล ปลาค๊อด ปลาแมคเคอเรล น้ำปลา

• อาหารทะเล แสดงอาการแพ้ได้เร็วหลังรับประทาน เช่น กุ้ง หอย ปู หมึก

• สารซัลไฟต์ ใช้เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร มักพบได้ในผลไม้แห้ง กะหล่ำปลีดอง

จากอันตรายของอาหารที่ได้กล่าวถึงในข้างต้น ผู้ผลิตต้องตระหนักถึงความสำคัญของการผลิตอาหาร มีความรู้ ความเข้าใจ ในเรื่องความปลอดภัยทางอาหาร ทั้งนี้ผู้ผลิตต้องดูแลรักษาความสะอาดของพื้นที่ผลิต ภาชนะอุปกรณ์ ควบคุมสุขลักษณะส่วนบุคคล ควบคุมกระบวนการผลิต จัดเก็บและจัดเตรียมวัตถุดิบในสภาวะที่ถูกต้องเหมาะสม มีการควบคุมสัตว์พาหะและแมลงนำโรค เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับความปลอดภัยสูงสุดจากการใช้บริการและรับประทานอาหาร